Biotechnologie für bessere Qualität
Bei der Fermentation zeigt sich, wer mit Flüssigkeiten umgehen kann. Als Marktführer verfügen wir über ein profundes Wissen über die Eigenschaften von viskosen und kompressiblen Medien. Bei der Vor- und Sauerteigherstellung können sich unsere Kunden sicher sein, dank unserer Anlagentechnik immer ein hygienisch einwandfreies Produkt in konstant hoher Qualität zu erhalten.
Unser komplettes Portfolio für die bedienerfreundliche Herstellung von Vor- und Sauerteigen:
Die Qualität von Weizenbackwaren wird durch die Rohstoffe und in entscheidendem Maße durch die Verwendung von Vorteig bestimmt. Um den wachsenden Qualitätsansprüchen der Verbraucher gerecht zu werden, ist der Einsatz von Vorteigen unumgänglich. Durch die Verwendung von Vorteigen entwickelt sich ein natürliches Backmittel, das dafür sorgt, dass die Backwaren knuspriger werden, aromatischer schmecken, länger frisch und haltbar bleiben.
Bei der kontinuierlichen Vorteigherstellung werden Wasser, Weizenmehl und Hefesuspension gravimetrisch in den kontinuierlichen Scherstrom Mischer ShearDos dosiert und sofort miteinander vermischt. Die Teigmasse kommt anschließend in den Fermentationstank und wird nach Abschluss der Fermentation in den Lagertank gepumpt. Dabei wird der Teig gekühlt, um den Fermentationsprozess zu stoppen. Aus dem Lagertank kann der Vorteig für die Produktionslinien dosiert werden. Der Prozess der Weizenvorteigherstellung kann auch alternativ chargenweise ausgeführt werden.
Entscheidende Gründe für die Verwendung von Vorteig:
Sauerteig ist heute nicht mehr nur eine Domäne des Roggenmehls. Auch mit anderen Getreidesorten, wie z.B. Weizen und Dinkel wird Sauerteig hergestellt, um die positiven Einflüsse des Sauerteigs auf die Backwaren zu nutzen. Damals wie heute werden Sauerteige einstufig oder mehrstufig in Teigschalen geführt und manuell dosiert, was einer aufwendigen und personalintensiven Herstellung bedarf. Dies und die gestiegenen Qualitätsansprüche und Hygieneanforderungen führten zu den Entwicklungen des automatischen Chargenbetriebs und der kontinuierlichen Sauerteigherstellung – beide Verfahren bieten viele Vorteile. Welches Verfahren für Sie das richtige ist, hängt von Ihren Bedürfnissen ab.
Kontinuierliche Roggen-Sauerteigherstellung
Dieses Verfahren arbeitet prinzipiell wie das zuvor beschriebene kontinuierliche Vorteigherstellungsverfahren. Anstatt der Dosierung von Hefesuspension wird bei der kontinuierlichen Sauerteigherstellung ein Sauerteiganstellgut zusammen mit Wasser und Mehl in den Scherstrom Mischer ShearDos dosiert. Das Sauerteiganstellgut wird in einem eigens dafür vorgesehenen Fermenter hergestellt. Je nach Bedarf wird der Sauerteig danach in einem Plattenkühler auf 5°C-15°C heruntergekühlt und in einem Lagertank für die Produktion bereitgestellt. Die Fermentationszeit beträgt 10-12 Stunden. Das Besondere an diesem Verfahren ist, dass das Equipment (ShearDos, Fermentationstanks und Lagertank) mit einer WIP-Funktion (Washing in Place) ausgestattet werden kann, welche die hohen Hygieneanforderungen der Lebensmittelindustrie erfüllt.
Sauerteigherstellung im Chargenbetrieb
Die Sauerteigherstellung erstreckt sich auf die Verwendung einer Mehlmischung, wie auch auf die Sauerteigführung, als Ein- oder Mehrstufenführung. Aus Überlegungen einer gezielten Hefevermehrung oder der Bildung einer spezifischen Säure mit Aroma entwickelten sich diese Führungsarten. Das Mehl wird pneumatisch in einen Vorratsbehälter gefördert. Mit einer regelbaren Förderschnecke wird es in den Fermenter dosiert. Parallel zum Mehl erfolgt die Dosierung der Mischwasserkomponente. Ein stetiger Abgleich der Dosiermengen garantiert die Einhaltung des gewünschten Mischungsverhältnisses. Als dritter Rohstoff wird die Starterkultur oder das Anstellgut hinzugefügt. Im Fermenter erfolgt nun die homogene Vermischung der Rohstoffe und die Hydration des Mehls. Hier können nun mehrere Führungsstufen mit unterschiedlicher Teigausbeute und Temperatur eingestellt werden.
Nach einer Fermentationszeit von ca. 10-18 Std. kann der fertige Sauerteig im doppelwandigen Fermenter auf die gewünschte Lagertemperatur von ca. 15°C abgekühlt werden. Damit steht der Sauerteig über Stunden zur Verfügung, ohne dass qualitative Mängel zu erwarten sind. Die doppelwandigen und isolierten Edelstahltanks erfüllen somit die Funktionen eines Fermenters und die eines Lagertanks. Eine intelligente elektrische Steuer- und Schaltanlage führt den Bediener und regelt den erforderlichen zeitlichen und technologischen Ablauf der Fermentation.
Entscheidende Gründe für die Verwendung von Sauerteig:
